INNOVACIÓN EN LA COCINA, NOTICIAS, RESTAURANTES
Dic 6, 2016
Carnes: Prime, Choice, Select, No roll

Con esto comienzo una serie de publicaciones destinadas a explicar la calidad de las carnes. Jamás se podrán comparar peras con manzanas al igual que jamás se podrán comparar carnes de buena calidad con mala o dudosa calidad
Escrito por César González | Imagen por César González
 

Prime, Choice, Select, No roll. ¿Qué quieren decir estos términos? ¿Por qué los que comparan precios de restaurantes no piden saber qué calidad les están dando? De esta manera podrían tener una base lógica comparativa
El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, por ley, inspecciona la matanza de animales destinados al mercado de carnes y también las importadas. El USDA (por sus siglas en inglés) garantiza al consumidor que esa carne esté apta para el consumo humano. Y esta inspección es obligatoria.

El USDA pone un sello sobre la carne del animal indicando que esa carne ha pasado los criterios de salubridad.
El grado de calidad es una evaluación de varios factores que afectan la palatabilidad de la carne (ternura, jugosidad y sabor).

Además se consideran los factores de edad, firmeza, textura, color y la cantidad y distribución del marmoleado que crea la grasa en el musculo. Este grado de marmoleado, aunque no el único, es el principal factor de determinación del grado de calidad de la carne. A mayor grado de marmoleado, mayor ternura y jugosidad.

Los grados son, en orden de calidad:
Prime: El más alto nivel de ternura y jugosidad.
Choice: Segundo nivel de ternura y jugosidad.
Select: Algo menos jugosas y con menos grasa.
El grado Select es el grado de calidad que menos grasa intramuscular exhibe.

Luego de Select, hay un grado de calidad inferior conocido como “No Roll”. Este nombre se debe al hecho que al USDA inspeccionar esta carne, no imprime ninguno de los grados de calidad anteriores sobre la carne. Para imprimir el sello de calidad se usa un rolo, de allí el nombre “No Roll”.

No es que estas carnes sean malas, es que no pertenecen a los grados más altos de calidad. Luego de “No roll” hay otros grados de calidad, por ejemplo carne que se usa para enlatar, precocinar, moler, entre otros.

Como todo, hay un mercado para cada uno de estos niveles de calidad. Les sorprendería saber que en la mayoría de restaurantes, donde se come más o menos bien y a más o menos buen precio, usan grado “No roll” en sus platos.

En mis restaurantes vendemos carnes de primera calidad la cual explicaré más adelante y es por esto que no dudo en mostrar la carne que vendemos para que puedan apreciar la calidad, una cosa es decirlo y otra cosa es mostrarlo. Gracias a esta calidad nos hemos posicionado rápidamente como el restaurante donde se ofrece la mejor calidad de carne en Doral. Y ustedes mismos podrían testificar al respecto.

ETIQUETAS: CARNES CHOICE MEAT NO ROLL PRIME SELECT USDA
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